Presentata la Guida Michelin Italia 2021

26 Nov 2020 Mariano Da Ronch
Presentata la Guida Michelin Italia 2021

E’ stata presentata la 66a edizione della Guida Michelin Italia, in occasione della quale sono state annunciate le nuove stelle Michelin. In tempi di pandemia, si tratta di una vera e propria sfida, visto che molti ristoranti si sono trovati a dover affrontare un periodo molto complicato, tra limitazioni, DPCM e lock-down, con innegabili complicazioni anche per gli ispettori Michelin, chiamati a valutare, come sempre in incognito, le prestazioni dei vari candidati a questi ambiti riconoscimenti.  

Ma la novità più importante di quest’anno è sicuramente stata il debutto del nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità - la stella verde - assegnato agli chef che promuovono una cucina più sostenibile, non solo in termini di ingredienti a filiera corta, ma nell’insieme dell’approccio alla ristorazione, fatto di coltivazioni biologiche e consumi energetici, fino allo smaltimento dei rifiuti sostenibile e alle iniziative di economia circolare intelligenti. Tra le 29 le novità stellate che hanno delineato un nuovo firmamento in tredici regioni della penisola, figurano 3 new entry 2 stelle e 26 novità 1 stella, per un totale di 371 ristoranti stellati. Confermati tutti gli 11 3 stelle che “valgono il viaggio”. L’evento, trasmesso in Live streaming, è stato condotto da Petra Loreggian con la partecipazione di Federica Pellegrini che, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, la “stella” verde. La App Michelin ristoranti con i contenuti della Guida Michelin 2021 è già disponibile gratuitamente per iOS e Android, mentre l’edizione cartacea della Guida sarà disponibile in tutte le librerie a partire dal 26 novembre.

Sono tre le novità che portano i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le 2 stelle Michelin, a 37: Ristorante D’O di Davide Oldani - San Pietro All’Olmo (MI) 2 stelle e 1 stella green: uno chef che ha anticipato tendenze percorrendo strade nuove, come la sua “cucina pop”; Ristorante Harry’s Piccolo  di Matteo Metullio – Trieste 2 stelle: molto emozionato nel corso della premiazione on line, da vero triestino aperto al mondo, il suo credo è il “km vero”, riuscitissimo incontro fra classicità ed innovazione; Santa Elisabetta di Rocco de Santis - Firenze2 stelle: si dice che i cuochi campani abbiano la cucina nel sangue e che, dentro o fuori la propria regione, sappiano esprimersi ai più alti livelli, un’esplosione di colori e fantasia che accende il cuore di Firenze.

Nella Guida Michelin 2021, i ristoranti che propongono una cucina che, come si diceva, “vale il viaggio”, e quindi le 3 stelle Michelin, sono: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità: 59 ristoranti (33 stelle 62 stelle 511 stella). Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti (13 stelle 42 stelle 411 stella), mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti, (62 stelle 381 stella). A seguire, la Toscana è la regione più ricca di novità (6) per un totale di 43 ristoranti (13 stelle 52 stelle 361 stella) e, infine, il Veneto, a quota 37, con due novità (13 stelle 42 stelle 321 stella). Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti (62 stelle 221 stella), Roma conferma la seconda posizione con 23 (13 stelle 12 stelle 211 stella). Milano, scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti (13 stelle 42 stelle 121 stella), alle spalle di Bolzano con 20 (13 stelle 32 stelle 161 stella) e Cuneo a quota 19 (13 stelle 22 stelle 161 stella).

Riguardo invece alla nuova classificazione, è cioè le Stelle Verdi, quest’anno potranno fregiarsi del pittogramma dedicato alla sostenibilità i ristoranti Gardenia di Mariangela Susigan a Caluso, Don Alfonso 1890 di Alfonso ed Ernesto Jaccarino a Sant' Agata sui Due Golfi, Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, Dattilo di Caterina Ceraudo a Strongoli, Lazzaro 1915 di Piergiorgio Siviero a Pontelongo, Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù di Antonello Sardi a San Piero a Sieve, Joia di Pietro Leeman a Milano, D'O di  Davide Oldani a Cornaredo, I' Ciocio-Osteria di Suvereto di Fabrizio Caponi a Suvereto, Casa Format di Igor Macchia a Orbassano, St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano, Caffè La Crepa di Franco Malinverno a Isola Dovarese, Lanterna Verde di Roberto Tonola a Villa di Chiavenna.

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900. Era una piccola guida che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956. La Guida Michelin nasce quindi come aiuto per chi viaggia, come ogni prodotto (pneumatici, carte e guide) Michelin, e continua ad esserlo.

I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 30 Paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

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